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🥔🥔 von hier

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Naomis beste Chirsi-Rezepte

1. Fürs schnelle Znacht: Clafoutis mit Kirschen

Wenn wir an einem Wochenabend um 18 Uhr unsere Kinder von der Kita holen, bleibt selten Zeit für grosses Geköch. Dieses Rezept für einen Clafoutis (was zwischen Gratin und Blechkuchen) ist perfekt für Menschen mit wenig Zeit – die anderen können sich zur Begleitung ein Kardamom-Vanille-Eis machen, das Rezept dazu findet ihr 

bei den Foodistas

Ihr braucht (für 4 Personen, plus Resten):

Eier mit Salz schaumig schlagen. Vanilleschote auskratzen (die leere Schote mahle ich in der Küchenmaschine fein und mische sie mit weissem Zucker, den ich in ein Glas abfülle – der perfekte Vanillezucker), darunterrühren. Zucker einschlagen, weiter rühren bis die Masse hell ist. Quark und Milch oder Rahm dazugeben. Backpulver und Mehl mischen, dazu rühren. 

Den Teig ruhen lassen während man die Kirschen entsteint. Ich empfehle einen Kirschenentsteiner, ist nicht teuer und kann man auch für Oliven brauchen. Alternativ kann man die Steine drin lassen, wie das unser Bäcker des Vertrauens macht (die besten Chirsipfannkueche gibt's bei Krebs am Spalenring 🤫). 

Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen, Teig in die (ausgebutterte) Gratinform geben. Kirschen darüberkippen. In der Backofenmitte ca. 30 Minuten backen. Geht auch mit anderen Früchten, was eben grad Saison hat.

2. Für Morgenmuffel: Der weltbeste Crumble

Ich habe nie verstanden, wieso Crumble ein Nachtisch sein soll. Früchte, Butter, Haferflocken – ist doch das perfekte Zmorge. Mit der Menge könnt ihr experimentieren, je nachdem ob ihr gern mehr Streusel oder mehr Fruchtanteil habt. Kann eigentlich nichts schiefgehen.

Butter aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 170 Grad Umluft vorheizen. Kirschen entsteinen (oder nicht, siehe oben), mit dem Zucker und Maizena mischen und in eine Auflaufform geben. Zucker, Haferflöckli und Mehl mit der weichen Butter verrühren, bis es Streusel gibt. Zum Schluss nach Belieben mit Zimt, Kardamom oder Nelkenpulver würzen. Mischung über die Kirschen verteilen, dann 40 Minuten goldbraun backen. Dazu passt griechisches Naturejoghurt. 

3. Für Anerkennung: Pikantes Kirschen-Kompott

Kirschen müssen nicht immer süss verarbeitet werden. Wer richtig Eindruck schinden will, macht dieses Kompott und serviert es mit einer Portion Gantrischer Ziegenkäse. Auch zu Annemarie Wildeisens 

Käsesoufflé

 oder zu frischem Ziger passt es hervorragend.

Schalotte klein schneiden, mit Gewürzen und Zucker in Butter andämpfen. Mit dem Wein ablöschen, einkochen. Alles durch ein feines Sieb giessen. Kirschen grob hacken, mit der Flüssigkeit zurück in die Pfanne geben. Kurz aufkochen, vom Herd nehmen und verwenden oder in ein Schraubglas abfüllen.

Nichts geht über eine gute Galette. So ein unkompliziertes, praktisches, unaufgeregtes Gericht, das sich gut als Nachtisch beim Picknick macht.

Mehl und Haselnüsse mit Salz vermischen und die sehr kalte Butter in kleinen Stückchen dazugeben. Mit den Händen zu einem krümeligen Teig verkneten. Das Ei und das kalte Wasser untergeben und so verkneten, dass ein fester, aber geschmeidiger Teig entsteht. Ca. 2 Stunden (oder über Nacht) kalt stellen.

Ofen auf 220 Grad vorheizen. Teig auswallen. Gemahlene Nüsse auf dem Teig verteilen, dabei ringsum einen Rand von ca. 7 cm frei lassen. Kirschen entsteinen, mit Zitronensaft und Zucker mischen, auf dem Teig verteilen. Rand sorgfältig einschlagen. Ca 30 Min. in der unteren Hälfte des Ofens backen. Herausnehmen, auskühlen.

Ich weiss nicht wie's euch geht, aber mein Kind könnte den ganzen Tag lang nur Glacé essen. Mit diesem Rezept kann ich ihm getrost mal eine zum Frühstück kredenzen – oder zum Mittagessen. Oder zum Znacht. Oder alles zusammen.

Für 5-8 Glacéförmli, je nachdem wie gross die sind und viel im Vorfeld genascht wird:

Alles mit dem Pürierstab oder im Blender mixen. Geht auch mit Crème fraîche, Quark oder Sauerrahm. Besonders lecker wird's, wenn man einen Teil des Joghurts mit Reismilch ersetzt. Wir haben oft noch ein paar halb verfaulte Bananen rumliegen, die schmeissen wir dann auch noch rein. In kleine Glacéförmli füllen und über Nacht gefrieren. 

6. Für die grosse Tafel: Schokoladen-Pavlova mit Kirschen

Es hat was urdekadentes, nach einem Essen mit Freund*innen kurz in der Küche zu verschwinden, die vorgebackene Meringueschale hervorzuholen, Crème Double und eine Schwetti Früchte draufzuklatschen und dann feierlich schreitend die Königin aller Desserts ins Esszimmer zu tragen. Niemand bringt mehr was runter, aber was soll's, ein kleines Stück noch. Diese 

Pavlova von Annemarie Wildeisen

«Let the Baking begin»

 ist die absolute Meisterklasse: Schokolade-Meringue mit Schlagrahm und frischen Kirschen. Man kann sie super im Voraus zubereiten und sie sieht fantastisch aus. Voilà!:

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen (Umluft nicht geeignet). Ein grosses Ofenblech mit Backpapier belegen. Für die Pavlova Zucker und Maizena mischen. Die Eiweisse mit 1 Prise Salz fast vollständig steif schlagen. Dann nach und nach die Zuckermischung einrieseln lassen und alles so lange weiterschlagen, bis eine glänzende, feste, feinporige Masse entstanden ist. Zuletzt den Essig unterrühren.

In einer kleinen Schüssel 3−4 grosse Esslöffel Eiweissmasse mit dem Kakaopulver glattrühren. Anschliessend das Kakao-Eiweiss von Hand unter den restlichen Eischnee heben. Die Eischneemasse mithilfe eines Spachtels in die Mitte des Backpapiers geben und zu einer runden Torte von etwa 5 cm Höhe und 20 cm Durchmesser formen. Alternativ kann man die Masse auch in eine Spritztüte geben, um kunstvollere Formen hinzukriegen.

Die Ofentemperatur auf 100 Grad reduzieren und die Pavlova auf der zweituntersten Rille 1 Stunde backen. Dann eine Holzkelle in die Backofentüre stecken, damit diese einen Spalt weit geöffnet bleibt, und die Ofentemperatur auf 120 Grad erhöhen. Die Pavlova nochmals 1 Stunde trocknen lassen. Dann den Ofen ausschalten und die Pavlova im nun wieder geschlossenen Ofen erkalten lassen.

Für den Belag die Kirschen entsteinen und den Saft der Zitrone auspressen. Mit den Kirschen und dem Zucker in eine Pfanne geben. Alles langsam aufkochen. Das Wasser mit der Stärke verrühren. Zu den leicht kochenden Kirschen geben und alles nochmals 1−2 Minuten auf kleiner Stufe kochen lassen. Anschliessend zugedeckt abkühlen lassen. Kurz vor dem Servieren den Rahm mit dem Zimt steif schlagen, die Pavlova auf eine Tortenplatte geben und den Rahm auf der Pavlova ausstreichen. Die Kirschen darauf verteilen und nach Belieben mit Schokoladenspänen und/oder frischen Kirschen garnieren.

Nämpf

E guete

Wo du am Wochenende in Basel brunchen kannst

Landwirtschaft

Der Spargelretter aus der Stadt

Annekäthi und die Kirschbäume

Prallgefüllte Bäume am Dorfrand von Metzerlen tuns kund: Es ist Chirsi-Zeit. Rund 200 dieser Bäume gehören Annekäthi Schaffter. In früheren Sommern stellte ihre Familie jeweils 5–10 Personen allein für die Ernte dieser kleinen Früchte an. Heute ist das anders. Weshalb, erzählt die 35-Jährige auf der Terrasse ihres Elternhauses. Annekäthi sitzt im Schatten und hat die Füsse auf den Stuhl hochgezogen. Ihre Schuhe könnten auch einer Wanderin gehören. 

Seit über 260 Jahren führte ihre Familie den «Chirsgartehof», bis Annekäthi 2019 die Betriebsleitung übernahm. Und damit auch die Verantwortung. Dass sie einmal die Familientradition weiterführen würde, war für Annekäthi aber nicht immer klar. Ihre vier Brüder gingen andere Wege, studierten oder machten Ausbildungen ausserhalb der Landwirtschaft. Auch Annekäthi studierte, Altertumswissenschaften und Osteuropäischen Kulturen an der Uni Basel, und unterrichtete währenddessen mehrere Jahre Latein. 

An den Wochenenden und in den Ferien arbeitete sie jeweils bei ihren Eltern. Irgendwann stellte sich dann die Frage, wie es mit dem Hof weitergehen soll. «Dann habe ich realisiert, dass ich ja gar nicht mehr hierherkommen könnte, zum Arbeiten und zum Sein, wenns niemand übernimmt», erzählt sie. Dann sei «zimmli schnell» klar gewesen, dass sie das machen will. 

Annekäthi spricht mit ruhiger, unaufdringlicher Stimme und nimmt ab und zu einen Schluck Kaffee. Sie wirkt bescheiden. Ihre Arme liegen locker auf der Armlehne. «Meistens bin ich schon relativ entspannt», bestätigt Annekäthi und lacht. Trotz der anstrengenden Arbeit, den langen Tagen, der Verantwortung. Zum Hof gehören neben Obstbäumen – insgesamt 300, ⅔ davon sind Kirschen – auch Kühe, Getreidefelder und ein kleiner Laden mit allerhand Eigenprodukten. 

Die Eltern Schaffter arbeiten noch heute mit, die Mutter vor allem im Laden, der Vater draussen und bei den Kühen. «Wenn dus gerne machst, ist es nicht so viel Arbeitszeit. Und ich mach oft auch nicht ewigs, wenn ich nicht muss.» Sie grinst. Klar, wenn man zum Beispiel heuen müsse und zu den Wochenenden hin werde es meist streng, aber, findet Annekäthi und zuckt mit den Schultern, «das isch eigentlich ame au no schön.» Sie hätten nicht regelmässig 12-Stunden-Tage. Wie gesagt: bescheiden.

Aber jetzt mal Klartext: Die Arbeitsbedingungen in der Landwirtschaft sind kein Zuckerschlecken. Gemäss 

 arbeiten Landwirt*innen durchschnittlich 54 Stunden pro Woche, Ferien sind rar. Zukunftsängste und Geldsorgen sind zwei der Gründe, weshalb die Suizidrate unter Bäuer*innen 

 ist. «Solche Fragen treiben mich weniger um», sagt Annekäthi. «Ich glaube, bei meinen Eltern war das happiger, sie mussten viel investieren, neu bauen, hatten Kinder. Das habe ich jetzt alles nicht.» 

Ja, räumt sie ein, viel Planungssicherheit habe sie eigentlich nicht. «Aber das Gute ist, dass ich nicht einen grossen Betriebszweig habe, von dem alles abhängt. Mit der Direktvermarktung im Hofladen kommen wir gut durch.» 

Auf dem Weg zu den Chirsibäumen geht Annekäthi am Laden vorbei. Am Stand draussen rückt sie schnell die Sirupflaschen zurecht, die von Hand beschrifteten Etiketten nach vorne, sortiert die Tüten mit verschiedenen Broten und Zöpfen. Im kleinen Raum nebenan: Konfitüren und Kompott, aber auch Kräutersalze und Würste. 

Angefangen hat das alles vor etwa 25 Jahren – und das hat durchaus mit einer Entwicklung zu tun, die die junge Landwirtin noch heute beschäftigt. Damals begann ihre Mutter, die hofeigenen Zwetschgen zu Konfi zu verarbeiten, weil sie diese nicht mehr an den Grosshandel verkaufen konnte. Mittlerweile ist das auch bei anderen Erzeugnissen so, jüngstes Beispiel: Hochstammkirschen.

Seit einigen Jahren werden in den Läden vor allem grosse Kirschen nachgefragt. «Allein schon deshalb hatten wir immer viel Ausschuss», erzählt Annekäthi. Zudem seien die Kirschen von den Hochstammbäumen relativ heikel beim Transport und in der Lagerung. Das grösste Problem seien Kirschessigfliegen. Die kleinen Insekten legen ihre Eier in die reifen Früchte, sowohl wenn diese noch am Baum hängen, als auch wenn sie bereits gepflückt sind. Aus den Eiern schlüpfen kleine Würmchen. In relativ kurzer Zeit werden die Kirschen sauer. Das Problem ist beachtlich: «Manchmal muss man deswegen die Hälfte der Ernte wegwerfen.» Das heisst auch, dass es für Produzent*innen wie Annekäthi schwierig ist, vorauszusagen, wie viel Ernte sie haben werden. Denn wie viele Kirschen schon am Baum betroffen sind, merkt man erst, wenn man sie in die Hand nimmt. 

Bei den Bäumen angekommen, demonstriert Annekäthi: «Man kann sie so ein bisschen drücken. Schau, da kommt jetzt Saft aus diesem kleinen Loch.» Das Chirsi ist «gestochen», der Wurm drin. Die Landwirtin steigt auf die Leiter, pflückt hampfelweise Kirschen und prüft eines nach dem anderen. Viele davon landen auf dem Boden. «Das auch, das auch», murmelt sie. 

Für dieses Fliegenproblem gibt es eine Lösung: Kirschbaum-Anlagen. Die dort angepflanzten Bäume sind dicht in Netze eingepackt. Auch davon gibts in der Region um Metzerlen einige. Diese Art des Anbaus ist zwar kostspielig, hat aber viele Vorteile: Die Bäume können dichter aneinander wachsen – Hochstammbäume brauchen einen Abstand von zehn Metern –, man muss zum Ernten nicht so hoch auf eine Leiter steigen, und die Netze schützen die heiklen Früchte vor dem Wetter und halten Insekten fern. 

«Diese Kirschen werden nun im Grosshandel bevorzugt und wir können unsere deshalb nicht mehr so gut verkaufen», erzählt Annekäthi. Aber sie will nicht miesepetrig sein: «Jetzt stellen wir halt weniger Leute ein, machen die Früchte ein und können so einen Teil gut loswerden.» Ausserdem verkaufen sie die Ernte auf dem Hof, manchmal auch an die türkischen Lädeli in Basel. «Diese Entwicklung ist für uns nicht so gravierend», sagt die 35-Jährige. «Aber schade ist es schon. Und für uns ist auch biz eine Identitätssache, weil die Chirsi früher so zu unserem Hof dazugehört haben.» 

Müssen die Bäume, wenn sich der Markt weiter in die gleiche Richtung entwickelt, also bald etwas anderem weichen? «Neinei», winkt Annekäthi lächelnd ab. Es gebe immer noch viele Leute, die Hochstammfrüchte schätzen würden und dafür extra zum «Chirsgartenhof» kommen. «Zudem stehen die Bäume ja auf unseren Weiden, spenden den Kühen also immer noch Schatten und bieten vielen Tieren und Insekten einen Lebensraum. Im Weg sind sie jedenfalls nicht.» 

Annekäthi winkt zum Abschied, ihr Gemüsegarten ruft. Nach einem frühzeitigen Feierabend klingt das nicht. Aber deshalb ist sie auch nicht Landwirtin geworden.

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 da habe ich die Freiheit, Neues anzupacken und unkonventionell zu arbeiten, ohne über sieben Hierarchiehürden zu springen. Das ist toll. Gleichzeitig macht diese Freiheit natürlich Angst, und das wiederum schweisst zusammen. Darum bin ich auch hier. Wegen des Teams. 

Bei der TagesWoche und davor lange Jahre an der Uni mit Germanistik & Geschichte.

 Die Dreirosenbrücke. Das Schaufenster des Computer + Softwareshops an der Feldbergstrasse Ecke Klybeckstrasse. Das St. Johann. Dart spielen in der Nordtangente. Dass Deutschland und Frankreich nebenan sind. 

 Unfertigkeit. Alles muss hier immer sofort eingezäunt und befriedet und geputzt werden. Das nervt. Basel hat in vielem eine Fallschirmkultur aus der Hölle. Absichern bis der Gurt spannt. Ich bin schon oft aus Versehen eingeschlafen.

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Daniel Faulhaber

Matur am Gymnasium Bäumlihof und ein laufendes Studium der Soziologie und Politikwissenschaften

Stundenlang beschäftigen könnt ich mich mit:

: faschistisch angehauchte, rassistisch wirkende, klimaleugnerisch anmutende sexistische Kacke. Rote Ampelphasen und schlechte Schiedsrichter

mich ab jedem klassischen, amerikanischen Heldenfilm nerven. 

Valerie Zeiser

William Stern

Studium in Politikwissenschaften an der Uni Freiburg im Brsg. 

Politische Diskussionen zu einem falschen Zeitpunkt anfangen

...diese zum richtigen Zeitpunkt wieder beenden

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Alexander Vögeli

 Community-Managerin – ich schreibe über die Geschichten, die in der Gärngschee-Gruppe passieren. Und als wahre Homeoffice-Redaktorin, hauptsächlich in Genf stationiert.

Corona-Matur am Leo und ein Semester Internationale Beziehungen in Genf

Mich in seltsamen WGs einrichten & kalt duschen

: Ich war aktiv in der Basler Klimabewegung, habe damit aber aufgehört (alles für den Journalismus)

Pauline Lutz

Kulturredakteurin bei Tageswoche, bz, SRF Kultur

Die Gipfeli im Damatti, der Schnaps im goldenen Fass, die Seerosen im Beyeler.

Einen anständigen Glacéladen. Nein, auch das Acero reicht meinem verwöhnten Berner Gaumen nicht. (Gelateria, zu Hilf!)

Reporterforum (Vereinsmitglied), Medienfrauen Schweiz, Podcastlab Schweiz (Gründermitglied) 